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Le BELLECOUR
 

Non, vous ne révez pas : depuis 30 ans, il y a dans Paris un lieu qui porte ce nom mythique. C’est dans une petite rue du 7ème, d’ailleurs culinairement bien garnie, que se cache un restaurant Lyonnais à ne pas manquer : Le Bellecour.


Le chef, Gérald Goutagny, en plus d’une carte contemporaine, nous fait goûter les spécialités admirablement traditonnelles : salade de clapotons, salade lyonnaise, coq au vin, lentilles en salade avec saucisson, quenelle de brochet gonflée à point, tablier de sapeur (pour les non-lyonnais qui passeraient par là : gras double pané et poêlé) ou le "sabodet" (saucisson chaud de tête de cochon).

Dans un décor chatoyant et intime (tons ocres, lumière tamisée le soir), l’aimable Gérald propose aussi d’autres plats moins typiques de la région de Lyon, comme le tartare d’huîtres et de coquille St-Jacques servi avec un morceau de beaufort passé au four.

Nous avons particulièrement apprécié les magnifiques ravioles d’huitres Gillardeau à la fondue de poireau et les rattes farcies de lapin confit.

On ne pouvait arroser tout cela que d’un Fleurie qui se tenait bien en bouche et s’est parfaitement adapté à l’incontournable Saint-Marcellin de cette bonne Renée ... (Richard pour les mêmes que précédemment).

Si le lieu paraît un peu guindé, le service est fait avec beaucoup de sympathie en sachant s’adapter à tout type de clientèle.

Le menu à 40 € avec entrée, plat, fromage et dessert est de très bon aloi compte tenu de la qualité des mets et du service prodigué.

J’allais oublier : ne manquez surtout pas en dessert le Délicieux Lyonnais aux truffes de marrons glacés ... Enfin si, manquez le, comme ça vous reviendrez ! Nous y retournerons aussi et surtout pour les Quenelles de brochet (cf. ci-après).

Un restaurant RPAPP

(Recommandé Par les Anciens du Petit Paumé 85-86)

- Note Resto : 16/20
- Note Lyonnaise : 17/20


La fiche du restaurant

LE BELLECOUR
- 22 Rue Surcouf
- 75007, PARIS
- M° Invalides / La Tour Maubourg
- Tél 01 45 55 68 38
- Fax 01 45 50 30 11
- Cartes Credit : CB/V, AMEX, EC/MC, DC.


LES RECETTES DU CHEF

LA CONFECTION DES QUENELLES : LA PANADE

Des oeufs, des oeufs, et du lait...
- Temps de préparation : 15 min
- difficulté : (pas encore testée)
- quenelle d’or : (pas encore testée)
- prix : (pas encore testée)

Pour 12 quenelles, soit 6 personnes, il vous faut :

- 1 miche de pain de campagne d’1kg
- 30 oeufs
- chair de brochet : 800 g
- beurre pommade : 800g
- 1/2 litres à 1 litre de lait
- sel, poivre, farine

- Oter la mie de pain et la couper en morceaux, puis les mettre en casserole à feu doux pendant une demi-heure en incorporant 14 oeufs. Cela donne une panade.
- Aller jusqu’à son dessèchement, même jusqu’à « accrocher ».
- Une fois la panade bien rassemblée, la mettre à refroidir dans un plat creux.
- Hacher très fin la chair de brochet, puis l’incorporer dans la panade refroidie en y ajoutant les blancs de 8 oeufs, 20g de sel et de poivre.
- Laisser reposer un peu, puis incorporer lentement 2 par 2 les 8 oeufs restants et le beurre. Quand le tout est bien émulsionné, mettre au réfrigérateur durant 2 heures.
- Tenir une casserole d’eau en ébullition.
- Sortir l’appareil du réfrigérateur,
- Former les quenelles en forme de saucisson à fariner légèrement.
- Pocher ensuite ces quenelles 10 à 15 minutes à l’eau bouillante, puis les retirer à l’écumoire et les placer dans un plat très creux.
- Préparer une sauce nantua (c’est une sauce béchamel réduite additionnée du double de son volume d’une cuisson d’écrevisses ou de langoustines et d’autant de crème) et en napper les quenelles aux trois quarts de leur hauteur.
- Cuire à four 250°C.
- Dorer pendant 20 minutes, retirer du four et servir.


L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Inséparable du brochet, elle fait partie de la cuisine lyonnaise légendaire. Mais déjà, sous Héliogabale...

Ce n’est pas demain qu’on pêchera un brochet de la taille de celui qu’on sortit de l’eau à kaiserslautern, en 1749 : il pesait 175kg pour 6 mètres de longueur ! Que je sache, nos princes n’en maintiennent pas non plus dans leurs viviers comme Charles IX au Louvre, qui en avait apprivoisé un et l’avait nommé Lupul. Un nom issu tout droit de son appellation médiévale de luz ou « grand loup d’eau ». Une réputation qui tint jusqu’à la fin du siècle dernier puisqu’on raconte qu’alors, dans certains lacs allemands, on en pêchait d’une vingtaine de kilos dans l’estomac desquels on trouvait des canards entiers !

Aller donc vous étonner qu’un peu plus tôt le célèbre gastronome Grimod de La Reynière ait souligné cette voracité en traitant le brochet d’ « Attila des rivières et des étangs ».

Le monde d’aujourd’hui l’a presque fait disparaître et n’en est plus à le chasser au fusil comme le montre une gravure de l’époque dite romantique. Il en reste d’ailleurs si peu que je me demande bien de quoi sont faites les séries de quenelles sous vide débitées dans le commerce.

Pourtant, si la quenelle n’est plus la raison d’être des meilleurs restaurants lyonnais, après avoir fait longtemps leur gloire, on n’en a pas tout à fait perdu la trace dans les restaurants, même à Paris.

Il aurait été dommage qu’elle ait été oubliée après dix-huit siècles d’existence au moins : l’empereur romain Héliogabale, entre deux extravagances de sa prêtrise solaire, l’aurait en effet inventée.

Sous quel nom, puisque certains soutiennent que son origine, fort postérieure, vient de l’anglo-saxon Knyll, qui signifie piler. D’ailleurs il s’applique aussi aux farces de viandes, de volailles.

JéM
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