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Aux LYONNAIS
 

Dans un décor restauré avec soin, l’authencité d’une cuisine encore à confirmer.

La mémoire de Paris, c’est la seule richesse des pauvres, dit en substance Jules Romains au début des Hommes de bonne volonté. Dans le quartier des "Italiens", bâti sur les propriétés des seigneurs de Saint-Marc et d’un certain Pierre Crozat dit "le Pauvre", la mémoire d’un terrible incendie a laissé des traces dans les bistrots et bonnes tables alentour.


Il était 21 h 10 le 25 mai 1887, le rideau venait de se lever sur le premier acte de Mignon lorsque des flammes apparurent sur l’un des portants de la scène. En quelques minutes, le Théâtre des Italiens devenait la proie des flammes. Comme "les Italiens", la Salle Favart - actuel Opéra-Comique - fut reconstruite le dos au boulevard, "disposée d’une telle manière qu’on lui fait au passant présenter le derrière", dit une épigramme de l’époque.

Onze années furent nécessaires à la reconstruction, pendant lesquelles le quartier pansa ses plaies. Au 10 de la rue Saint-Marc, l’une des principales voies d’accès au théâtre, le restaurant Beaugé, ouvert en 1848 après le premier incendie, avait donné son nom à une préparation de rognons émincés à la crème et au vin blanc. Au numéro 31, la Malibran avait vu le jour en 1808. Au 32, avant même l’ouverture du chantier de reconstruction, s’installait en 1890 un simple bistrot qui n’accéda au statut de rendez-vous de chauffeurs qu’à partir de la réouverture en 1898. La vocation lyonnaise de la maison était déjà assurée, comme son décor extérieur en boiseries rouges et son délicieux aménagement intérieur style métropolitain.

La gloire récente de l’établissement sous l’enseigne Les Lyonnais date des années 1955, lorsque M. Viollet, d’origine lyonnaise, prit l’affaire en main. En cuisine, d’authentiques mères lyonnaises donnaient le meilleur d’elles-mêmes pour une clientèle serviette nouée autour du cou. Le succès fut considérable, et durable, jusqu’à ce que l’affaire tombe en sommeil sous les assauts de la nouvelle cuisine.

Elle se réveille aujourd’hui grâce à l’association inattendue du Groupe Ducasse et du propriétaire de L’Ami Louis, Thierry de la Brosse. Les boiseries et les moulures aux motifs floraux, les luminaires de style pompier et les faïences "métro" ont été restaurés avec soin. Un comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain a été installé, ainsi qu’une ancienne machine à café à piston, comme dans un véritable bouchon au détour d’une traboule.

Un souci d’authenticité a animé les initiateurs de ce véritable sauvetage, dont on aimerait qu’il s’appliquât aussi à la cuisine. Là rien n’est encore joué, et les expériences du premier jour ne peuvent décider du succès de l’entreprise. Gageons qu’il sera considérable si chacun y apporte le fruit de son expérience.

L’Ami Louis est le bistrot le plus cher du monde, soit. Mais au moins les plats sont-ils copieux. Aux Lyonnais, le menu à 28 € et le prix moyen du repas autour de 40 € ne font pas craindre la contagion. En revanche, le tablier de sapeur, curieusement divisé en triangles, rompt avec la tradition d’abondance à laquelle est inévitablement attaché tout amateur d’abats.

UNE POINTE D’ACIDITÉ

La quenelle, la fameuse quenelle dont Mathieu Varille rappelle la recette mémorable de Lucien Tendret, mérite-t-elle d’être mise au goût du jour avec quelques morceaux de tomate confite destinés à donner une pointe d’acidité à la sauce façon Nantua ? C’est oublier que "la cuisine lyonnaise est de goût noble, sans exagération d’aucune sorte ; on n’y trouve ni les violences provençales ni les fadeurs des pays de montagne" (Varille).

Rendre plus accessible la cuisine lyonnaise, intention affichée d’Alain Ducasse, est certes louable ; c’est réussi lorsque le sabodet, poché dans un bouillon, tranché finement, est garni d’une brunoise de pommes de terre parfumée d’une sauce gribiche légère ; moins évidente paraît l’adaptation de la volaille fermière, d’abord rôtie, puis déglacée au vinaigre et servie avec son jus de cuisson. L’origine lyonnaise de la fricassée de pou- let au vinaigre n’est pas douteuse -"l’humeur des mères et des patrons de bouchons étant rarement mielleuse", rappelle Jean-François Werner -, mais elle exclut tout rôtissage, du moins chez Eugénie Brazier, au col de la Luère, ou chez Léa Bidaut, à l’enseigne de La Voûte, en plein cœur de la ville.

Aujourd’hui, il faut faire léger, ne pas rebuter la présence féminine, attirer les cadres, retrouver un fonds de clientèle de quartier. "Tous les matins, je fais mon marché et modifie au gré de mes trouvailles la carte du bistrot", assure Christophe Saintagne, le jeune chef formé au sein de l’équipe d’Alain Ducasse.

A quoi tient la vogue renaissante des bistrots ? D’abord à leur précaire survie entre les fast-foods et les brasseries en voie d’extinction. Au fait que, là aussi, jamais le cuisinier n’impose sa loi ni son éthique. Il suit le goût de sa clientèle. Aux Lyonnais, la cave sélectionnée par Gérard Margeon s’inspire de ces principes : un cerdon effervescent pour la mise en bouche, quelques solides références de l’axe vertical Bourgogne, Lyonnais, vallée du Rhône, et la série des vins canailles, coteaux du Lyonnais, vins de pays... auxquels les Lyonnais témoignent tant d’estime.

Jean-Claude Ribaut


AUX LYONNAIS

- 32, rue Saint-Marc,
- 75002 Paris,
- Tél. : 01-42-96-65-04.

- Menu à 28 € .
- A la carte, compter 40 € .

- Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

JéM
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