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Les Lyonnais mangent moins de saucisson.
 

Lancée il y a 8 ans, l’enquête Suvimax (Supplémentation en vitamines et en minéraux antioxydants) suit les habitudes alimentaires d’un panel de français et leurs impacts sur la santé. Qu’en est-il des Lyonnais ?


Le résultat est que les Rhône-alpins ne se nourrissent pas si mal que ça.

L’étude Suvimax a choisi des volontaires dans la France entière, entre autres pour pouvoir mettre en évidence d’éventuels particularismes régionaux.

« Côté santé, explique le Dr. Martine Laville, directrice du centre de recherche en nutrition humaine de Lyon, on a remarqué que les hommes en Rhône-Alpes souffrent un peu plus de cholestérol que ceux des autres régions. C’est lié au fromage qu’ils mangent davantage, tout comme leurs compagnes, et tous boudent plutôt les fromages emballés. »

L’alimentation semble équilibrée en Rhône-Alpes : les fruits et les légumes occupent une plus grande place dans notre assiette qu’ailleurs en France. Plutôt rassurant, vu le rôle démontré de ces aliments pour prévenir le cancer. Et la charcuterie, ce bastion culinaire bien de chez nous, ne semble pas se retrouver au menu aussi souvent que supposé.

Autres spécificités Rhône-alpines : les pâtes. Elles sont plus souvent à leurs rendez-vous gastronomiques qu’ailleurs en France. Cela s’explique par la proximité de l’Italie. Les autres céréales suivent la même voie, tandis que les pommes de terre sont plus souvent laissées de côté.

Mais, « petit point faible chez nous, poursuit le médecin : nous ne mangeons pas - surtout les hommes - autant de poisson et de crustacés que nos voisins régionaux ». Ce n’est pas une bonne idée, vu l’apport intéressant du poisson en vitamines et en minéraux antioxydants.

Enfin, les hommes en Rhône-Alpes sont de plus grands amateurs de sucre, chocolat et bonbons mais de moins grands consommateurs de desserts et de lait que leurs cousins régionaux, tandis que leurs compagnes s’alignent sur l’ensemble des Françaises.

Décidément, Lyon mérite son qualificatif de capitale culinaire à condition qu’elle se réconcilie avec le poisson.

L’étude Suvimax a été menée grâce à des financements publics (Inserm et Inra) et privés.

Parlons quand même un peu "cochonailles"

Car la cochonaille à Lyon, ce n’est pas de la rigolade : c’est l’emblême national.

Le saucisson de Lyon, d’un beau rouge foncé, où tranchent, à la découpe, quelques cubes blancs, est fait à base de viande maigre dénervée et finement hachée, mêlée de quelques bandes de lard.

A Lyon, on vend plus les Rosettes que le saucisson de Lyon, lequel part surtout à Paris. La Rosette est un saucisson à base de jambon et d’épaule hachés, embossé dans le rectum du porc (d’où son nom).

Le Jésu porte le nom du boyau dans lequel on l’embosse. De composition identique à la Rosette, il s’en distingue par son poids, qui peut aller jusqu’à 5 Kg.

Mais la spécialité la plus appréciée des lyonnais, c’est le saucisson à cuire . Nature ou pistaché, poivré ou truffé. Moins gras il devient Cervelas. Ou bien Sabodet en s’enrichissant de couennes et de morceaux de têtes.

Sans compter le boudin , aromatisé aux fines herbes, enrichi de crème fraîche et parfois de feuilles d’épinards.

Si le Lyonnais apprécie la bonne chère, il n’en reste pas moins économe (ici on dit "regrattier"). La cuisine lyonnaise s’illustre donc dans l’art d’accomoder les restes. Ainsi tous les morceaux du cochon trouvent une utilisation. Oreilles, joues, pieds et queues, paquets de couennes pochés ou rissolés ou os de china mijoté pour donner du goût à la soupe, les recettes ne manquent pas pour utiliser les restes de la bête.

Et tout en discutant, au comptoir,, chacun se sert en grattons grattons, dans le saladier posé sur le coin du comptoir.

Source Enquête SUVIMAX : Le Progrès.

Merci à Olivier Maley pour sa typologie des Cochonailles Lyonnaises.

JéM
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